厨房工程要以实用为主，兼顾长远发展？
在满足供餐产能需要的前提下，选用厨房设备种类、型号、数量，根据厨房所需要的设备、通道与操作空间占用面积，确定厨房面积。一般的厨房，由于结构面积有限，设备保证需要即可，不具备变通的可能，也不能见个长远发展，而较大的酒店厨房就要考虑留有变通的余地。
不同的经营规模、不同档次的饭店、不同的经营者，都为粗加工件设定了不同的工作职责。对于较大的厨房，如条件允许，设计前就应该向经营人员说明提升粗加工件管理米色的设计意图，便于设计工作的进行。把粗加工对蔬菜摘洗、原料宰杀等初步加工任务扩大并提升为集中管理的配送中心
由于水产品及肉类原料容易污染变质，为防止肉类、鱼类与蔬菜同池洗摘、同案宰杀串味污染，肉类、鱼类、禽类、蔬菜类应该分开摘洗、宰杀加工。为肉类、鱼类、禽类宰杀配置专业的配套设备。如配置带沥水的宰杀台的水池，在水池上，边宰杀边清洗。为肉类、海鲜、蔬菜等分类的加工区，各司其职，并且做到净菜、改刀、配分、腌酱后，按需要数量送到熟制加工间。如果条件不允许，面积不够，好设置荤素分开的加工区，清洗时分开水池，改刀时分开工作台货菜墩。
