面包蛋糕、焙烤烘焙食品如何防腐才能实现货架期
面包蛋糕、焙烤烘焙食品如何防腐才能实现货架期:
文|中国面包蛋糕防腐资深工匠杜德春
一:食材合理匹配--水活度、平衡法则、
二:配方合理匹配--配方预制、面团管理法则
三:工艺合理匹配--工艺管理法则
四:车间清洗消毒
产品从出炉到包装之间，是产品受污染最主要的环节，所以务必要控制好这环节的卫生，重点是所有接触产品的工具、设备、材料、工人等的卫生，尽量降低产品受污染的程度。
①工具、用具的消毒
工具的消毒:将生产所用的小工具(包括铲子、桶、勺子、盆子、托盘等)用洗洁精清洗掉上面的油垢，再浸泡入碱液(碳酸钠液体)中2小时，再用。
设备的消毒:用洗洁精清洗掉设备管道上的油垢，特别是接触产品的地方(如包装机传送带等)要认真清洗，用碱液(碳酸钠液体)清洗后再用清水清洗。
包装材料的消毒:每天用于包装的包装袋用专门的紫外线等照射。
②地板、墙壁的消毒
地板的消毒:用洗衣粉洗净油污，再用清水清洗后，用甲酚皂(一般的化工店可以买到)配成1:50的水溶液拖地。
③墙壁的清洗:用洗衣粉洗净油污，再用清水清洗。一般墙壁需要用可水洗的瓷片装修，否则用石灰水重新粉刷，并保持干燥，这样的话不容易长霉。
杜绝车间的污染源
车间的一切用具包括装修所用的材料尽量使用塑料、不锈钢等易清洗的材料，尽量避免使用木头、铁等材料。
生产车间内不得存放纸皮、木头、毛巾等容易藏污纳垢的物品，以避免污染产品。
④工人卫生要求
工人每次进入车间前，先用洗手液洗手，再把双手泡入消毒液中30秒，然后直接甩干或用干手机烘干(在消毒液中泡后就不要用布擦干)。
如果工人在操作期间，手接触其他部位(如头发、脸、工作服等)，手必须再次消毒后方能接触产品。
工人在洗手消毒后，亦可带一次性手套操作，但手套必须每4小时更换一次。
工人的工作服、袖套、围裙必须每天换洗干净，用洗衣粉浸泡、清洗干净。
⑤包装车间的消毒
车间的温度、湿度会直接影响产品的保质期，如果车间湿度较大，建议购买抽湿机，确保车间干爽，减少微生物的生长。
包装间可考虑配上空调、臭氧消毒机、紫外灯(装在包装机上方)等。每日车间的空气杀菌可采用臭氧消毒机和紫外线等同时进行。必须时下班后打开，第二天上班前关闭，消毒期间人员必须撤离。
包装间要配有洗脚池(配有鞋靴消毒水)，工人进入包装间前必须换鞋，并过洗脚池对鞋底消毒。
二、防腐保鲜方案
面包、蛋糕的防腐保鲜，防腐剂添加量既要符合国家要求，保质期又要达到理想效果。
配合面包保鲜剂、蛋糕保鲜剂使用柔软保湿剂，不仅能使产品在保质期内保持良好的柔软度，并增加产品的风味。同时柔软保湿剂含有天然发酵产物，有效降低水分活度，能大大促进防腐剂使用效果，使防腐剂在不超标添加的情况下，能达到延长保质期的目的。
1、面包保鲜剂 添加方案
建议添加量GB2760-2014要求:按烘焙百分比计，添加%;或面粉约添加克。
